EL CUY FRITO
Para 06 personas
INGREDIENTES
06 cuyes muertos y pelados
Maíz molido
Papas sancochadas
Sal al gusto
PREPARACION
Una vez los cuyes bien pelados y limpios,
está listo para seguir el proceso en la cocina. Se les sazona con un poco de
sal y se les unta con el maíz molido. Luego en un sartén grande se pone el
aceite en cantidad para freírlos. Una vez que esté bien caliente se les coloca
extendido y encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que no se
contraigan y puedan cocer bien salir crocantes.
Se sirve en platos planos con su papa
sancochada, cancha de maíz, ají picante y su zarza de cebollas con tomate.
A propósito del cuy frito, hay una costumbre
muy moqueguana que consiste en “sacar la zorra”. Resulta que a la altura de las
orejas tiene un huesito en cada lado que se parece a la silueta del animal pero
en miniatura. Una vez que se le ha hallado, se le echa en una copa de vino y se
tata de tomar el licor pero sin pasarse la “zorra”, de tal manera que si sale
se quede en los dientes. El que saca la “zorra” del vaso con mayor rapidez,
gana la apuesta que puede ser la cuenta o más vino o cerveza para seguir con la
tertulia dominical y más tarde darle nuevamente gusto al paladar con tan
delicioso plato que le da identidad al arte culinario de antología de la tierra
del sol cautivo.
Ceviche :
Es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su origen se remonta a épocas pre- colombinas. En el Antiguo Perú en la época de la cultura Moche hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo. Para los ileños el ceviche es uno de sus platos de especial tradición y es degustado en cualquier época del año especialmente en verano donde se convierte en el plato abanderado de la estación. Para degustar este riquísimo potaje se requiere de los siguientes ingredientes:
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 a 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
Preparación :
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Trucos y secretos para el Ceviche de pescado:
Debe servirse inmediatamente después de refrescar para que no se ponga demasiado ácido, el proceso de cocción del limón seguirá mientras se sirve, otorgándole un sabor inigualable. Se sirve en plato hondo. El pescado usado para el ceviche debe ser de carne blanca y su carne firme. Leche de tigre se llama al líquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche.
Pulpo al Olivo :
Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar. Siendo el puerto de Ilo el principal productor de olivo, es de esperar que las aceitunas que se producen es esta parte de nuestro territorio formen parte de un plato ya tradicional como es el pulpo al olivo. Para su preparación se requiere:
1 k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa
2 cucharadas perejil finamente picado
2 huevos
Sal
Pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva para decorar
1 papa mediana
Preparación:
Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa este tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños.
Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.
Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado}
Parihuela :
Muchos años atrás, nuestro grandioso puerto del Callao, fue el principal puerto de América, por aquellos años en los que se comercializaba y se cargaba la mercadería en aquellos tabladillos llamados "Parihuelas", sucedía que al malograrse estos y quedar inservibles, eran tirados al mar (costumbre de aquellos años y que aún persiste); por otra parte, en las riveras de nuestro mar Chalaco había asentamientos humanos poblados generalmente por familias de pescadores que aprovechaban esta madera varada por el mar, para hacer una deliciosa sopa con mariscos, pescados, ajíes, y todo lo que buenamente la pudiera enriquecer, es por eso que cada vez que iban a preparar una sopa GRANDE de ese tipo a orillas del mar, no había mejor manera que ir a buscar estas "Parihuelas", así que el termino era "Compadre vamos por unas parihuelas para un delicioso convite", así la frase fue cambiando hasta llegar al "Vamos a preparar una Parihuela"..., esa es la verdadera historia del nombre de este deliciosos plato peruano cuya preparación ya era conocida desde la época prehispánica.
Es la Parihuela la mejor muestra de un plato hecho por pescadores para subsistir en su lucha diaria contra el mar, puesto ahora en restaurantes, con las sofisticaciones del caso y con las especialidades que marcan diferencias para convertirla en una de las más cotizadas delicias marinas. En cuanto a las virtudes que se le atribuyen como plato afrodisiaco, basta decir que levantan más que el ánimo de sus consumidores ocasionales. La presencia de un alto contenido de fósforo puede encender las más extinguidas pasiones y avivar el fuego sofocado por el paso de los años.
Caldo espeso, caliente, ligeramente picante, rojo gracias a la salsa madre y al coral de los camarones, variedad de mariscos, chicha de jora o vino, adornado con algas y culantro, trozos de pescado fresco hacen de este potaje algo muy singular. Para su preparación se necesitan los siguientes ingredientes:
1/4 Kg. de Pescado
1/4 Kg. de Camarones
1/4 Kg. de Pulpo
1 Docena de Choros
4 Cangrejos Pequeños
1 Docena de Conchas de Abanico
4 Cucharadas de Aceite
2 Cucharadas de Ají Panca molido
2 Cucharadas de Ají Amarillo molido
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Cebolla
1 Tomate
1 Rocoto
2 Cucharadas de Perejil
1 Taza de Vino Blanco o chicha de jora
12 Tazas de Agua
Yuyos
Sal
Pimienta
Comino
Preparación:
Trozar el pescado, picar el pulpo, el perejil y la cebolla, pelar y picar el tomate, cortar en rodajas el rocoto. Calentar el aceite en un sartén y freir la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el tomate, salpimentar y agregar también comino. Cuando terminen de dorarse hemos de incorporar el vino o chicha de jora y luego de unos minutitos el agua caliente, cuando rompa el hervor agregar los cangrejos, los choros, las conchas de abanico y los camarones. Dejar que cocinen durante media hora. Añadir el pescado, el pulpo y el perejil, dejar que se cocine a fuego lento durante apenas 10 minutos, para finalizar se agregan los yuyos.
Frutos del Mar :
La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, Un marisco o fruto del mar, es en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los camarones, langostinos, cangrejos, almejas, etc., y otros animales marinos tales como el erizo de mar. Este plato tradicional de la cocina ileña, presenta variedad de productos marinos preparados en ceviche, sarsas, chicharrones, tiraditos, junto a exquisitas lapas arrebozadas, acompañado de papa, camote, rocoto y salsas. Toda una delicia para el paladar. Para obtener este delicioso plato se necesita:
Choritos a la Chalaca (sin conchas)
Chicharrón de pescado
Ceviche de pescado
Ceviche de mariscos
Chicharrón de pulpo
Chicharrón de calamar (Pota)
Lapa arrebozada
Caracol milanesa
Preparación:
Colocar todos estos platos en una fuente de manera circular y en el centro una hoja de lechuga con salsa (mayonesa, cebolla finamente picada a cuadritos, culantro, rocoto rojo). Servir con trozos de camote y papa sancochadas y doradas.
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